Fermentação Natural
Publicado a(s) 18:36h do dia 20/02/2016
As leveduras responsáveis pela fermentação natural são aquelas encontradas na natureza, no caso dos vinhos, nas cascas das uvas. Para sobreviver e se multiplicar utilizam a energia dos açúcares dos quais se alimentam, gerando gás carbônico e álcool etílico. São mais de 800 estirpes de leveduras, sendo que algumas delas, talvez uma dezena, estejam presentes nos vinhedos.
A maioria dos vinhos produzidos atualmente é elaborada com leveduras selecionadas, que permitem um melhor controle dos processos fermentativos. Quando fazemos um vinho através de fermentação natural estamos abrindo mão da segurança e do controle para tentar evidenciar qualidades diferentes para este vinho. Para que isto aconteça é fundamental que a uva esteja em perfeito estado de maturação e sanidade.
Fatores como temperatura e acidez do ambiente são suficientes para que a levedura mais adaptada àquele ambiente se sobreponha às outras. Uvas menos sadias, com líquido escorrendo, tendem a ser mais ácidas permitindo que leveduras menos nobres se evidenciem. Grande chance de gerar um vinho com aromas comprometedores de sua qualidade, de pouco valor de mercado.
Então, para elaborar um bom vinho pela fermentação natural, a condição mais importante é ter uva 100% madura e com excelente sanidade. Assim poderemos usar menos conservantes, permitindo a livre multiplicação destes pequenos organismos que tantos momentos de prazer nos proporcionam.
Este é um caminho que suscita ainda muitas discussões. Mas é a tendência do homem voltar à suas origens. Processos como fermentação em barricas e fermentação em ânforas de barro são os processos mais antigos na elaboração de vinhos. Alguns estão voltando e valorizando os vinhos e seus produtores.
Com certeza a fermentação natural é o processo mais antigo de todos. E depois de tantos vinhos iguais, fazer um vinho que se diferencie de todos os outros é a busca de todo produtor.
E certamente este vinho terá a identidade da região onde foi produzido. Será a mais pura expressão de seu terroir!
Saúde! E bons vinhos...