Leveduras
Publicado a(s) 13:51h do dia 05/02/2016
As leveduras são fungos, organismos unicelulares existentes na natureza. A palavra levedura vem do termo latino levare, que tem significado de crescer ou fazer crescer. Este termo vem das primeiras observações dos processos de fermentação dos pães e dos mostos, cujo crescimento deve-se ao gás carbônico resultante da transformação dos açúcares em álcool.
As leveduras em geral têm forma arredondada ou oval, como na imagem abaixo:
O Químico Louis Pasteur desvendou o processo de fermentação enquanto procurava descobrir porque os vinhos viravam vinagre, num estudo por demanda do governo francês. O processo de pasteurização foi elaborado por ele a partir destes estudos. Com o conhecimento desenvolvido a partir daí, em meados do século passado foi possível controlar os processos de fermentação através da inoculação de leveduras criadas em laboratório. As leveduras que nos interessam são a Saccharomyces bayanus e a Saccharomyces cerevisiae.
As leveduras, além de transformar açúcar em álcool, interagem com diversos compostos do mosto influenciando os aromas e o sabor dos vinhos. São mais de 800 estirpes de leveduras e cada uma desenvolve suas próprias características, algumas boas, outras desagradáveis. Quando se usa a mesma levedura em uvas de mesma cepa, mesmo que de regiões diferentes, a tendência é de que os vinhos tenham uma grande similaridade de aromas. Elaborar vinhos com leveduras selecionadas, reproduzidas em laboratório - na sua maioria Saccharomyces cerevisiae - trouxe segurança para os vinhateiros e seus enólogos do mundo todo, mas trouxe também a equalização dos vinhos, uma tendência que permaneceu há até poucos anos. Desta forma, as cepas, as leveduras e a tecnologia de vinificação passaram a ser mais importantes na característica de um vinho do que seu terroir.
Felizmente o mundo dos vinhos é dinâmico e os enófilos estão sempre em busca de novas experiências sensoriais. E nada diferencia mais um vinho de outro do que seu terroir, que além da cepa, é definido pelo solo, pelo clima, pela cultura local e mais ainda pelas leveduras autóctones.
Saúde! E bons vinhos...