O que tem o vinho

O que tem o vinho

por Eduardo Bassetti

Neste espaço, o vinho é o sujeito principal. Desde a história, até as técnicas atuais de elaboração, os temas aqui tratados passam pelo plantio das uvas, cuidados com os vinhedos, processos de fermentação e curiosidades do mundo do vinho, sempre com a colaboração de um apaixonado por fazer e beber vinhos.

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Selvaggio

Publicado a(s) 11:40h do dia 18/03/2016

Selvaggio

Foi no dia 28 de abril de 2011 de manhã cedinho, com o orvalho ainda no campo, depois de 10 dias de tempo seco e de temperaturas agradáveis que começamos a colheita da segunda parte do Cabernet Sauvignon. A primeira parte deste vinhedo havia sido colhida no dia 09 de abril, quando tiramos as uvas mais maduras para compor o Montepioli 2011. Esta segunda colheita destinava-se à produção do PRIMIERO, que é fermentado exclusivamente em barricas de carvalho francês novas de 400 litros.

Durante o processo de desengace - separação das bagas do cacho/engaço - e seleção das bagas, percebemos que as uvas estavam bem sadias e muito íntegras. Esta imagem, que ainda tenho na memória, fez o Anderson de Césaro, nosso enólogo, pensar em processos ancestrais de fermentação.

Estas uvas estão perfeitas para tentarmos o processo de fermentação natural! Vamos arriscar 500 kg de uvas para avaliar o comportamento das leveduras selvagens? - disse ele.

Concordei com a experiência, até por que nos primórdios da história do vinho não existiam leveduras selecionadas. Assim fizemos! Direto da mesa de seleção para um tanque de aço inox de 500 litros. Depois de cheio, olhando por cima da tampa, as uvas estavam perfeitamente acomodadas numa pirâmide, sem mosto líquido. Nada foi adicionado - nem leveduras, nem conservantes - e o tanque foi fechado, deixando o respiro aberto para a saída dos gases da fermentação, caso as leveduras nativas iniciassem seu trabalho.

Passados dois dias, abrindo a tampa do tanque e pescando uma baga, vimos que a casca estava se desmanchando e a polpa já não estava doce, estava alcoólica. E assim, as leveduras selvagens - indígenas para alguns – fizeram seu trabalho em 16 dias, deixando somente 1,84 gramas de açúcar residual por litro.

Terminada esta etapa, colocamos o vinho, muito tinto e denso, numa barrica nova de carvalho francês de 225 litros. Onde ficou durante dois anos até ser engarrafado no dia 03 de junho de 2013. Pouquíssimas vezes provamos este vinho, pela pequena quantidade produzida, mas nestas oportunidades pudemos perceber que o vinho era muito especial. Embora usando as mesmas uvas do PRIMIERO, o vinho se mostrava diferente, mais cor, aromas mais complexos, corpo denso e persistente. As poucas garrafas que nos demos ao luxo de provar mostraram uma ótima evolução, embora ainda muito jovem. Pelos resultados analíticos confirmou ser um vinho de guarda de longo alcance, que dará muito prazer aos 300 consumidores que terão a oportunidade de provar.

É isto mesmo, são somente 300 garrafas que foram lançadas no dia 26 de setembro de 2015, dia em que as primeiras videiras implantadas em nossa propriedade completaram 10 anos, incluindo as que deram origem a estas fantásticas uvas. E que abrigam estas leveduras poderosas que mostram o potencial deste terroir que estamos construindo...

Saúde! E bons vinhos...

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