Selvaggio D´Manny
Publicado a(s) 16:01h do dia 04/05/2018
Seguindo nossa linha de fermentações naturais, em que nos valemos apenas das leveduras nativas, ou selvagens, ou autóctones, ou nativas (nossa língua é riquíssima...), na safra de 2015 decidimos elaborar nosso primeiro vinho branco fermentado sem adição de leveduras selecionadas.
Depois do sucesso dos nossos Sauvignon Blanc e Donna Enny, decidimos encarar mais este desafio, elaborar um terceiro vinho com esta fantástica uva, que tão bem se adaptou à altitude da Serra Catarinense. Mesmo num ano difícil como foi a safra 2015, esta uva branca de origem francesa não nos decepcionou. Colhida após diversas e cuidadosas limpezas de cachos nos vinhedos, obtivemos uvas plenamente maduras e sadias as quais foram desengaçadas (separação das bagas dos seus cachos, como se faz com os tintos) e colocadas a fermentar em um tanque pequeno de aço inox.
Diferente dos vinhos anteriores em que fermentamos o mosto extraído por prensagem direta, neste vinho usamos a baga inteira: polpa, semente e casca!
Como aconteceu em nossa primeira experiência de fermentação espontânea com o Cabernet Sauvignon em 2011, ficamos muito ansiosos pelo início das atividades microbiológicas. É muito interessante acompanhar os processos naturais, principalmente estes invisíveis. Sabemos que vai acontecer e que no tempo certo a fermentação iniciará, que as leveduras existentes em nossas uvas estão aptas para iniciar e concluir o processo, que tudo dará certo! Mas, sempre há o imponderável, o inesperado, o imprevisto...
Cuidando para não ficar olhando de meia em meia hora, rondamos o tanque como quem espera um filho nascer. Você sabe que vai acontecer tudo dentro do previsto, mas a ansiedade é mais forte. E assim passaram-se os dias até a completa fermentação, atingindo 14,4% de teor alcoólico, restando 2,4 gramas por litro de açúcar residual. Estas leveduras selvagens são mesmo umas “feras”!!
Deixamos o vinho sobre as cascas por dois meses e dois dias, quando fizemos a “descuba”, que é a retirada do vinho e descarte das borras, juntamente com as cascas e as sementes. O vinho foi transferido para uma barrica de carvalho francês, onde “descansou” por exatos 15 meses, quando foi finalmente engarrafado.
Avaliamos poucas garrafas deste Sauvignon Blanc muito especial. Sua cor dourada, sua textura aveludada e untuosa, trazem a expectativa de um vinho muito complexo, resultado do tempo em que permaneceu com as cascas após a fermentação e sobre as lias (leveduras) enquanto na barrica.
Para podermos melhor avaliar e apreciar a riqueza deste vinho é importante deixá-lo decantar por cerca de duas horas, para que seus aromas se apresentem, mostrando que é possível um vinho ainda jovem exibir características de evolução tão marcantes.
Mais uma vez resolvemos homenagear uma pessoa muito especial com este vinho, a Tia Manny, pessoa muito querida que tem em sua pessoa a riqueza de caráter que este vinho comunga.
Saúde! E bons vinhos...
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