O cheiro do vinho
Publicado a(s) 11:37h do dia 19/03/2015
Para mim o olfato é o sentido mais conectado com a memória. Muitos cheiros remetem à minha infância, como os perfumes de minha mãe, o aroma do café coado no bule, o cheiro do churrasco que meu pai temperava com uma vassourinha de palha e, principalmente, o cheiro do mosto na cantina de meu avô. Este cheiro até hoje me transporta à infância quando, após a colheita, iniciamos a fermentação.
Algumas pesquisas científicas indicam a existência de sete odores primários: cânfora, almíscar, flores, menta, éter, azedo e podre. Outra pesquisa, na Universidade de Chicago, indica que existe relação entre a perda da capacidade olfativa e a expectativa de vida.
De fato, o olfato pode nos salvar a vida indicando o perigo antes de o vermos, como no caso da fumaça de um incêndio, ou na ingestão de um alimento tóxico. E é por isto que o ser humano tem muito bem desenvolvido este sentido!
Voltando ao assunto que nos interessa, os aromas que percebemos no vinho são precursores dos sabores. Algumas vezes se confirmam na boca, outras vezes não. Isto é válido para todos os aromas, desde o de flores, geralmente agradáveis, seja para os minerais, algumas vezes não muito agradáveis, como aromas de couro, suor e petróleo.
Os aromas dos vinhos podem ser classificados, de forma simples, em três categorias:
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Primários: aromas de flores e aromas de frutas frescas;
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Secundários: aromas de frutas maduras, compota e geleia;
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Terciários: minerais, couro, borracha, petróleo.
Cada aroma se expressa num momento de um vinho. Assim, um vinho pode alterar aromas no decorrer do tempo. Um vinho jovem tende a apresentar aromas de flores e frutas frescas. Se evoluir bem trará aromas de frutas maduras, de compota de fruta, de frutas secas. E no limite de sua evolução seus aromas serão minerais e muito mais complexos.
A observação dos aromas deve ser o momento de maior concentração antes de provarmos a bebida. Esta etapa deve servir para entendermos o vinho, seu estilo, sua idade, a provável região de origem, se as uvas estavam maduras no momento da colheita, se foi bem armazenado, se está oxidado e, para os mais habilitados, com quais uvas foi elaborado.
Absorver os aromas do vinho é prenunciar os seus sabores, que muitas vezes podem não se confirmar no paladar, causando frustração e decepção. Afinal são 10 mil aromas perceptíveis pelo olfato humano contra cerca de 10 sabores.
Para fazer isto, não tenha receio em girar o copo deixando o líquido escorrer pelas paredes aumentando sua evaporação e principalmente, não relute em enfiar, literalmente, o nariz dentro da taça. Faça isso sempre, com todos os vinhos. Será prazeroso e certamente um bom aprendizado a cada vinho degustado.
Saúde! E bons vinhos...
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